Iemand van hier: Guy Delforge

De liefde voor brood is jou dus met de paplepel ingegeven?

— Mijn Waalse voorouders moeten ooit via Brussel in Meise zijn terechtgekomen. Rond 1815 startte Jan Delforge een bakkerij in de Steppestraat in Sint-Amands. Acht à negen generaties lang zijn er bakkerijen geweest: bakkerij, peperkoekbakkerij en de familie had naast de bakkerij zelfs een tijd een handel in koloniale waren.

En kriebelde het nooit om mee in die voetsporen te stappen?

— Op drukke dagen werkte ik wel mee in de bakkerij, maar ik wou zelf nooit bakker worden. Mijn broer is wel nog in de voetsporen van mijn vader gestapt, als laatste van de generatie. Ik vond het zelf te hard werken, denk ik. Ik ben in de journalistiek beland en de laatste 15 jaar ook in het onderwijs.

En het brood kwam dan na al die jaren toch terug op jouw pad?

— Een jaar of tien geleden begon het toch weer te kriebelen. Ik wou terug ‘goed brood’, iets wat allicht veel mensen herkennen. Het maakt deel uit van ons dagelijkse eten, dat was bij de Grieken en Romeinen al zo, maar de kwaliteit van industrieel brood is vandaag vaak ondermaats. Ik nam daarom een tijd lang wekelijks de trein naar Mechelen voor het desembrood van de Broodbroeders. Opstappen in Bornem, in Mechelen net genoeg tijd om naar de bakkerij te lopen voor 6 broden om dan nét de trein terug te halen. Ik wou zelf desembrood bakken maar het lukte me maar niet om een goede desem te kweken. Na een paar maand wou ik het opgeven, maar kon uiteindelijk dankzij de methode van Parijse bakker Eric Kayser wél een desem maken en er goed brood mee bakken. Dat ben ik blijven doen.

De inschrijvingen van de desem-workshops liepen snel binnen. Vanwaar die populariteit, denk je?

— Een echte verklaring heb ik niet, maar ik denk dat mensen zich bewuster worden van wat ze eten. Dat kan te maken hebben met belangstelling voor de korte keten, maar ook gewoon over de wens naar dat écht goed brood. Kijk eens naar wat er in industrieel brood zit: emulgatoren, meelverbeteraars; heel dikwijls vetten en suikers. Terwijl brood eigenlijk maar vier ingrediënten nodig heeft: bloem, water, zout en een rijsmiddel. Simpel.

Leeft het idee ook dat als je zelf bakt, dat je er veel tijd mee kwijt bent?

— Ik wou zelf ook zeker geen slaaf worden van het proces! Maar je kan het perfect inpassen in je dag. Bij desem is tijd het belangrijkste ingrediënt, maar dankzij de frigo heb je veel speelruimte. Tijd maakt brood lekker.

Is desem gezonder dan gist?

— Niet per se beter, maar wel anders. Sommige mensen verdragen gist minder goed of reageren op snelle gluten die je bij een gistrijs krijgt. Bij desembrood krijg je een andere, tragere glutenvorming, dat is soms beter verteerbaar.

Bij de workshop Zachte Broodjes gebruiken we gist omdat dit sneller gaat. Ik bak mijn sandwiches zelf ook zo, in anderhalf uur heb je dan ontbijt. Dat is voor de meeste mensen de tijd die ze nodig hebben om zich aan te kleden, te douchen en naar bakker te gaan. Wil je dat met desem doen, dan moet je er 2 dagen eerder al aan denken.

Met welke baksels scoor je thuis zoal?

— Voor mijn dochters maak ik kaneelbollen – met desem. En focaccia ook. Die desem geeft het allemaal een vollere, diepere smaak. En waar we het dan nog niet over gehad hebben is over bakken met soda, nog een andere manier van gisten die een iets andere smaak geeft. Bij de allereerste workshop staat Irish soda bread centraal.

Hoe zullen je workshops verlopen?

— We starten meteen met bakken. Geen lange theorie, ik geef uitleg terwijl we bezig zijn. Je krijgt nadien een duidelijke handleiding mee én een goed gevulde zak baksels. Alleen bij de deseminitiatie ligt de focus meer op uitleg en demonstratie, maar ook daar ga je naar huis met desem en bloem om thuis meteen te beginnen.

Eigenlijk combineer je in deze reeks verschillende facetten van jezelf.

— Ja, dat was ook de insteek. Het zijn drie dingen die ik in mijn leven heb meegekregen of heb aangeleerd die nu samenkomen: verhalen vertellen, bakken en lesgeven. Binnen twee jaar ga ik op pensioen bij mijn ‘echte’ job in het onderwijs, maar dit zie ik mezelf nog wel langer doen.